Les microbes dans les aliments fermentés

Savez-vous que les aliments fermentés sont fabriqués en exploitant les activités métaboliques de micro-organismes ?

En effet, ceux-ci sont capables de transformer des matières premières (par exemple le lait) en produits finaux (par exemple en fromage) ayant un goût, une odeur et une consistance complètement différents. Les aliments fermentés sont un excellent exemple de la façon dont l’homme a pu exploiter les micro-organismes pour prolonger la durée de conservation de certaines matières premières très périssables (par exemple la viande fraîche) grâce à leur fermentation (par exemple la saucisse fermentée). Comme vous l’avez appris, la fermentation est un procédé très ancien, et sa combinaison avec certaines procédures technologiques, comme le séchage et le salage, a permis la production d’aliments plus sûrs et plus stables.

La fermentation peut être définie comme la transformation par des microbes des sucres en acides organiques, principalement en acide lactique et en éthanol. Dans le premier cas, nous parlons de fermentation lactique, tandis que dans le second cas, nous sommes face à une fermentation alcoolique. La première forme est extrêmement importante dans un certain nombre d’aliments bien connus que nous consommons de manière habituelle, tels que les produits laitiers (yaourt, kéfir, fromage), les légumes fermentés (olives, chou de choucroute, « pickles »), les viandes fermentées (saucisses), les levains et même le cacao et le café. La seconde est responsable de la production de boissons alcoolisées, comme le vin et la bière, mais elle est également essentielle dans la production de pain et d’autres produits de boulangerie.

Les micro-organismes fermentaires appartiennent principalement à deux groupes distincts : les bactéries lactiques (BL) et les levures. Les premières sont des bactéries capables de transformer les sucres en acide lactique. Elles sont différenciées entre elles par leur caractère homofermentaire ou hétérofermentaire, selon qu’elles sont capables de produire uniquement de l’acide lactique, ou de produire également de l’acide acétique, de l’éthanol et du dioxyde de carbone, à partir de la fermentation des sucres. Différents genres de BL sont importants dans la fermentation des aliments. Les plus connus sont Lactococcus, Streptococcus, Pediococcus, Enterococcus, Leuconostoc et Lactobacillus. Les levures constituent un groupe plus hétérogène de micro-organismes, mais Saccharomyces cerevisiae est celui qui est impliqué dans la fermentation alcoolique pour la production de vin, de bière et de pain. Dans ce cas, les sucres sont fermentés et, en même temps que l’alcool, du dioxyde de carbone est produit, ce qui est très important pour la levée du pain, la présence de bulles dans les vins mousseux et la formation de mousse dans la bière.

Outre leurs capacités fermentaires, les BL et les levures peuvent également contribuer au goût, à l’odeur et à la saveur finaux de l’aliment fermenté grâce à la production d’enzymes hydrolytiques telles que les protéases et les lipases. Dans le premier cas, les protéases dégradent les protéines (comme les caséines dans le lait et la myoglobine dans la viande), libérant ainsi des peptides et des acides aminés, précurseurs des arômes ; les lipases sont capables de libérer les acides gras des triglycérides, lesquels sont ensuite oxydés en composés qui participent à l’odeur et au goût.

Au cours de la dernière décennie, les aliments fermentés ont beaucoup attiré l’attention en tant qu’aliments sains, du fait qu’ils contiennent un grand nombre de bactéries réputées être bénéfiques pour la santé de l’homme. Il est important de souligner, cependant, que les aliments fermentés ne doivent pas être considérés comme des aliments probiotiques parce qu’en règle générale, ils ne contiennent pas de bactéries probiotiques. Comme vous le découvrirez plus tard cette semaine, le terme « probiotique » ne peut être employé qu’en cas de bénéfices scientifiquement démontrés pour la santé de l’homme. Or pour ce qui concerne les aliments fermentés, ces bénéfices ne sont pas encore démontrés.