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Végétaux, aliments et fibres : présentation de la structure des aliments

Végétaux, aliments et fibres : présentation de la structure des aliments
Cellules de haricot rouges crues remplies d'amidon
© QIB

Comment la structure des aliments et des végétaux influe-t-elle sur la digestion des glucides et sur ce dont nos bactéries intestinales se nourrissent ? Quels sont les liens entre les plantes et la nutrition de l’homme ?

Nous en apprendrons davantage à ce sujet dans cette étape.

Comment les végétaux sont-ils amenés à faire partie de la nutrition humaine ?

Les végétaux représentent une partie importante de l’alimentation humaine. Les végétaux, comme les humains, ont besoin de nutriments pour survivre et prospérer, et ils accumulent/synthétisent ces nutriments à partir de ce qui les entoure. Certains de ces composants nous apportent une nutrition dans le cadre de notre régime alimentaire. La composition de nos aliments est clairement importante pour notre santé, car nous devons consommer des macronutriments et des micronutriments à la hauteur équilibrée nécessaire.

Les macronutriments sont essentiels à une vie en bonne santé et comprennent les graisses, les protéines et les glucides, et les micronutriments, également nécessaires à l’organisme en plus petites quantités, comprennent les minéraux et les vitamines. Cependant, la structure de nos aliments est cruciale pour déterminer l’impact que ces nutriments ont sur notre santé et la façon dont ils interagissent avec notre microbiote intestinal.

D’où viennent les fibres ?

Les végétaux, comme tous les organismes vivants, sont constituées de cellules individuelles. Contrairement à la plupart des cellules animales, les cellules végétales possèdent une paroi cellulaire externe qui donne à la cellule une protection supplémentaire et ajoute de la rigidité aux structures telles que les tiges et les queues. La paroi des cellules est constituée de glucides complexes qui peuvent être de la cellulose, de la pectine, du β-glucane, etc. en fonction de la plante.

Ces glucides ne sont pas digestibles par nos propres enzymes digestives et sont donc la principale source de fibres alimentaires dans les végétaux. En fait, de nombreux fruits à coque et graines ont évolué pour passer à travers le système digestif d’un animal sous forme inchangée, afin d’être dispersés et de s’accroître.

Parallèlement aux parois cellulaires, des structures à l’intérieur des cellules sont également importantes dans la détermination des types de fibres. Comme vous l’avez appris à l’étape précédente, l’amidon est un glucide complexe fabriqué dans les végétaux pour stocker l’énergie et il constitue le glucide principal dans l’alimentation de l’homme. Selon les types de chaînes de glucose, l’amidon est constitué d’amylose (chaînes de glucose linéaires), d’amylopectine (chaînes de glucose ramifiée), ou d’une combinaison des deux.

Les végétaux ont développé des structures très organisées pour servir de réserves de stockage de nutriments et d’amidon. En voici quelques exemple :

  • Les pommes de terre, par exemple, sont une réserve de stockage pour l’amidon produit par photosynthèse.
  • Dans les céréales telles que le blé, le maïs et le riz, les granules d’amidon sont entassés dans le tissu de l’endosperme, qui est le principal composant du grain de céréale.
  • Les haricots, les pois et les lentilles (collectivement appelés « légumes secs ») accumulent également de l’amidon à mesure qu’ils évoluent en graines sèches.

En fonction de la structure moléculaire de la molécule d’amidon, du fait que l’amidon est physiquement piégé par des fibres ou non, et du degré de transformation (voir la section suivante), une partie de l’amidon sera décomposée par l’enzyme amylase et absorbée dans l’intestin grêle. Le reste de l’amidon atteindra le microbiote intestinal dans le gros intestin.

Nous pouvons conclure que la structure de la plante est importante lorsqu’il s’agit de déterminer comment les nutriments sont libérés au fil de leur parcours dans le tube digestif de l’homme, ce qui nous amène à l’étape suivante, qui traite de la libération des nutriments présents dans les structures des aliments pendant la cuisson et la digestion.

  • Savez-vous quel est l’apport journalier recommandé en fibres pour un adulte en bonne santé ?

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© Institut Quadram
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Le microbiome humain

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