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Peut-on modifier la teneur en amidon résistant du blé ? Une étude de cas

Les scientifiques ont utilisé des approches de génétique des cultures pour améliorer l’amidon résistant dans les cultures de base comme le ble.
© Institut Quadram

Les scientifiques ont utilisé des approches de génétique des cultures pour améliorer l’amidon résistant dans les cultures vivrières de base comme le blé.

Pourquoi le blé est-il l’une de nos cultures les plus importantes ?

Le blé est l’un des produits agricoles les plus largement cultivés en raison de la capacité de la plante à s’adapter à de nombreuses régions de culture différentes et du fait qu’il sert à fabriquer une vaste gamme de produits alimentaires, dont le pain.

Le pain est la nourriture de base la plus appréciée au monde et une source d’énergie importante, qui fournit près d’un cinquième des calories consommées globalement, principalement sous forme de glucides. En plus des glucides, le blé apporte également des quantités importantes de protéines, de fibres alimentaires et de micronutriments.

Quelles sont les préoccupations concernant la farine raffinée ?

Bien que le blé soit une source précieuse de nutrition, on s’inquiète de plus en plus des effets des aliments à base de blé sur la santé, notamment de l’incidence croissante de l’obésité et du diabète de type 2.

La plupart des produits alimentaires à base de blé sont fabriqués à partir de farine blanche raffinée et ont tendance à être pauvres en fibres par rapport aux produits complets. Pour produire de la farine blanche raffinée, les grains de blé sont broyés selon un processus dans lequel leurs couches de son extérieures (qui contiennent la plupart des fibres ainsi que d’autres nutriments) sont séparés du tissu intérieur, qui est principalement constitué d’amidon.

Bien que l’amidon soit une source importante de glucides dans notre alimentation, l’amidon présent dans les produits alimentaires raffinés comme le pain a tendance, pour une grande part, à être facilement accessible et rapidement digéré dans la partie supérieure de nos voies digestives, ce qui peut ne pas être idéal pour maintenir notre énergie sur des périodes prolongées ou pour conserver une glycémie saine.

Peut-on améliorer les fibres alimentaires du blé en obtenant de nouvelles variétés ?

Une petite partie de l’amidon présent dans les aliments à base de blé est résistante à la digestion dans la partie supérieure de l’intestin (amidon résistant) et représente un composant important des fibres alimentaires (voir l’étape précédente). Par conséquent, de nombreux programmes d’amélioration génétique du blé visent à augmenter l’amidon résistant dans le grain.

Nous avons appris précédemment que la structure et la composition des molécules d’amidon pouvaient affecter la digestibilité de l’amidon, de sorte que l’approche principale a été d’exploiter nos connaissances génétiques sur le blé et de générer des plants de blé ayant des gènes de production d’amidon modifiés en adoptant des approches « non génétiquement modifié » (non OGM). Ainsi, les scientifiques ont obtenu plus de 10 fois plus d’amidon résistant dans la farine de blé, ce qui est une excellente nouvelle pour notre microbiote intestinal !

Est-ce problématique d’avoir des blés à forte teneur en amidon résistant ?

Il est important de se rappeler que la transformation de la farine de blé en aliments affecte la digestibilité de l’amidon dans le produit final. Par exemple, les taux d’amidon résistant mesurés dans un pain typique (~1-2 %) ont tendance à être plus élevés que les taux mesurés dans la farine (< 0,5 %). Ce phénomène est probablement dû à des processus tels que la rétrogradation (décrite à l’étape précédente).

Par conséquent, les recherches futures doivent tenir compte de ces taux d’amidon résistant qui peuvent être atteints dans les aliments transformés comme le pain pour déterminer ce qui pourrait être mis à disposition du consommateur.

Autre défi important : certains de ces plants de blé à forte teneur en amidon résistant ont réduit le rendement des cultures et modifié la qualité des produits finaux, par exemple concernant la façon dont la pâte se comporte et sa capacité à monter, ou concernant l’aspect final du pain.

Il s’agit d’un domaine de recherche passionnant qui rassemble des scientifiques experts des végétaux, des scientifiques experts de l’alimentation, des nutritionnistes et des professionnels de la santé, tous consacrés à la recherche de solutions.

© Institut Quadram
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