Foire aux questions

Dans cet article, vous trouverez des réponses aux questions fréquemment posées sur les sujets abordés au cours de cette semaine.

1. Tous les fromages sont-ils fermentés ?

Oui, tous les fromages sont fermentés, des fromages à pâte molle (comme la ricotta, la mozzarella, etc.) jusqu’aux fromages à affinage long comme le parmesan et le grana padano. L’emmental est également fermenté. Les trous qu’il présente sont dus à des bulles de gaz créées par des bactéries fermentatives (du genre Propionibacterium) qui produisent du dioxyde de carbone.

2. Quel type de fermentation intervient avec le café et le thé ? Je ne pense pas qu’ils aient des sucres qui doivent être transformés et je crois comprendre qu’il y a utilisation de chaleur pour sécher ou torréfier les feuilles/grains.

La fermentation du café a lieu lorsque la graine (le grain) est encore dans le fruit du caféier, la « cerise ». Les cerises sont ramassées, et avant la séparation de la graine (café vert), il y a une courte fermentation qui peut être humide (dans l’eau) ou sèche. En gros, la cerise est cassée et la pulpe est laissée en contact avec la graine. Les sucres contenus sont fermentés principalement par des levures.

En ce qui concerne le thé, l’activité enzymatique, qui concerne les feuilles, a un impact sur la qualité finale du thé (activités hautement oxydantes). La fermentation est due à l’utilisation des quelques rares sucres contenus dans les feuilles. Des bactéries lactiques sont généralement présentes dans ces écosystèmes.

3. Les saucisses sont-elles toutes fermentées ? Ou seulement certains types de saucisses, et si tel est le cas, lesquels ?

En fait, il y a ici un problème avec la langue et la terminologie, puisqu’en Angleterre, les « saucisses » ne sont pas fermentées. Par contre, le salami et le pepperoni sont fermentés. Il y a beaucoup de variété de produits dans les différents pays et, pour cette raison, il est difficile d’utiliser une terminologie stricte.

4. Pourquoi les bananes sont-elles rattachées au groupe des aliments à forte teneur en amidon résistant ?

Les bananes encore vertes sont riches en amidon résistant, qu’elles perdent progressivement lors de la maturation.

5. Quel est l’apport journalier recommandé en fibres pour un adulte en bonne santé ?

Selon les directives du gouvernement britannique, notre consommation de fibres alimentaires devrait passer à 30 g par jour pour un régime alimentaire sain et équilibré. Comme la plupart des adultes n’en ingèrent en moyenne qu’environ 18 g par jour, nous devons trouver des moyens d’augmenter notre consommation.

En Europe, pour les adultes, les quantités recommandées de fibres alimentaires pour favoriser une production adéquate de selles et pour prévenir des maladies non transmissibles telles que le diabète de type 2, le cancer colorectal, les MCV ou le surpoids et l’obésité varient de 25 à 38 grammes/jour.

6. Probiotiques et aliments fermentés, pouvez-vous résumer la différence entre les deux ?

Un probiotique est une souche microbienne dont les bénéfices pour la santé humaine ont été scientifiquement prouvés. Les produits qui contiennent des probiotiques peuvent être qualifiés d’aliments probiotiques et doivent suivre des règles strictes concernant l’étiquetage. La plupart du temps, les produits fermentés ne contiennent pas de bactéries probiotiques. Ils contiennent des bactéries vivantes qui ne sont pas nécessairement des probiotiques.