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Un enfoque holístico de los alimentos

This article introduces you to 'root-to-fruit' and 'nose-to-tail' cooking philosophies.
© EIT Food

El enfoque de la sociedad en la producción y el consumo de alimentos que son rápidos y cómodos de preparar es, en parte, el culpable de los niveles actuales de desperdicio de alimentos. Volver a las formas más holísticas en que nuestros abuelos habrían comprado y preparado comida puede ayudar a reducir esto.

De raíz a fruta

las hojas de las zanahorias cortadas de sus raíces en una tabla de picar roja

Foto de Louis Hansel @shotsoflouis en Unsplash

El ecochef británico Tom Hunt acuñó este término en 2010/11. Se trata de aprovechar al máximo toda la planta respetando y tratando las frutas y verduras como una entidad completa. Los recortes (peladura, tallos, hojas exteriores, etc.) que se suelen tirar se pueden utilizar para elaborar fondos. Puede congelarlos mientras los guarda hasta disponer de la variedad y cantidad necesaria para crear un fondo o caldo sabroso. Los tallos de brócoli, coliflor, acelga y espárragos pueden convertirse en encurtidos. Las pieles de patata se pueden picar para hacer patatas fritas o asadas. La parte superior de las zanahorias, finamente picada, se puede preparar en una salsa estilo pesto, añadir crujiente a las salsas o se puede usar en fondos y sopas para dar mayor profundidad de sabor.

La alimentación de la raíz a la fruta comenzó como una filosofía de no generación de residuos y se convirtió en un enfoque holístico de la sostenibilidad alimentaria. La filosofía nos anima a pensar de dónde provienen nuestros alimentos y su impacto ambiental en toda la cadena de suministro, desde la explotación agrícola hasta nuestra cocina.

De la nariz a la cola

‘De la nariz a cola’ es un método de cocción que garantiza que no se desperdicien partes comestibles de un animal, utilizando literalmente todo, desde la nariz hasta la cola.

Este término fue acuñado por el chef Fergus Henderson en 1995. Por supuesto, cocinar usando todas las partes del cadáver de un animal dista mucho de ser una idea nueva, ya que era común que los hogares criaran a sus propios animales, particularmente cerdos, y consumieran todo. Tradicionalmente, los pequeños criadores criaban un cerdo o una vaca durante la primavera y el verano, lo mataban en otoño y utilizaban todas las piezas durante el invierno, lo que incluía la conservación de las piezas para el año siguiente.

Para la mayoría de nosotros, el único animal entero que tenemos la oportunidad de comprar es un pollo (u otra ave), pero comprar esto en lugar de solo la pechuga o las patas significa que gastará menos y puede repartirlo fácilmente con un cuchillo pequeño (hay un enlace a un vídeo que puede ser útil en la sección Ver también).

Más recientemente, liderado por chefs, carniceros artesanos, foodies y consumidores con conciencia ambiental, el término cocina se ha transformado en un movimiento que busca cambiar la forma en que compramos, cocinamos y comemos. La filosofía de la nariz a la cola considera cómo la forma en que consumimos nuestros alimentos afecta el medio ambiente. Al no desperdiciar nada, esta filosofía garantiza que se aprecien todos los recursos que se dedicaron a crear ese producto (agua, tierra, pienso, carbono, etc.). El movimiento también fomenta los platos preparados tradicionalmente en los que se presentan partes ignoradas o menos conocidas del animal.

Según la ‘Clean Eating Magazine’, así se prueba:

  • Construya un plato de charcutería: Pruebe salchichas artesanales, patés o terrinas.
  • Vaya pieza por pieza: comience con uno o dos platos que utilicen cortes menos conocidos como lengua o la carrillera.
  • Obtenga consejos de los profesionales: hable con agricultores o carniceros locales sobre cómo suelen preparar un plato.
  • Presente nuevos sabores junto a viejos favoritos: introduzca una nueva pieza junto a una conocida, por ejemplo, sirviendo una exquisita terrina de cerdo con un lomo de cerdo.

Si comer las partes inusuales del animal es un paso demasiado grande para usted en este momento, todavía puede marcar la diferencia asegurándose de que solo compra carne de carniceros que pueden demostrar que utilizan tantas partes de un animal matado como sea posible. Crowdbutching (ambas únicamente disponibles en inglés), disponible en Alemania, Países Bajos y Reino Unido, le permite comprar una parte de un animal criado en condiciones de elevado bienestar por un productor a pequeña escala, y una vez vendidas todas sus acciones restantes, el animal será matado y su parte madurará y se entregará a su puerta.

¿Prepara platos tradicionales con partes de frutas, verduras o carne ignoradas o menos conocidas? Comparta aquí una receta favorita e inspire a otros alumnos, respetando el hecho de que algunos pueden comer carne, otros pueden ser vegetarianos y otros veganos.

© EIT Food
This article is from the free online

Del desperdicio al valor: cómo abordar el desperdicio de alimentos

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