Fuentes alternativas de proteínas

En los próximos años (2050), la previsión de aumento de la población mundial es superior a un tercio (2.300 millones de personas más).

El reto de la industria alimentaria consiste en abordar la demanda mundial de alimentos y piensos.

La carne ostenta un lugar especial en la dieta humana. Los seres humanos modernos tienen una preferencia innata por la carne, ya que es a la vez densa en energía y rica en proteínas, y evolucionamos en un entorno donde la energía y las proteínas eran escasas. La demanda y la producción mundial de carne han aumentado rápidamente durante los últimos 50 años. Desde 1961, las toneladas de producción total se han más que cuadruplicado. Es probable que la creciente demanda de productos ganaderos tenga efectos no deseados sobre el medio ambiente, como las elevadas emisiones de gases de efecto invernadero (un aumento próximo al 80 %), el cambio climático, el uso del suelo y el agua y otras emisiones contaminantes. La carne es una fuente importante de proteínas y micronutrientes esenciales como el hierro y las vitaminas del complejo B (especialmente B12). Por el contrario, el patrón dietético basado en una ingesta excesiva de carne y carne procesada está aumentando considerablemente la incidencia de enfermedades crónicas no transmisibles. La base de pruebas es aún limitada, pero la mayor preocupación se relaciona con la carne roja, en particular con la carne procesada. Por el contrario, las dietas alternativas como la vegana o la basada en plantas (caracterizada por evitar la carne, los productos cárnicos y el pescado) se asocian a la prevención/reducción de enfermedades crónicas no transmisibles relacionadas con la dieta. Estas dietas alternativas se están popularizando en los países occidentales y probablemente contribuyan a proteger el medio ambiente.

Los alimentos que contienen proteínas de origen vegetal (como la quinoa, soja, seitán, nuez y amaranto) son un nicho de mercado dirigido a los consumidores vegetarianos y veganos, aunque también atrae la atención de los consumidores que desean reducir su consumo de carne. En la mayoría de los casos, la ingesta combinada de legumbres, verduras y frutas contribuye a una mayor proporción de necesidades de proteínas, pero es importante explorar otras fuentes alternativas de proteínas más sostenibles que la carne.

Además, estas fuentes alternativas deben poseer proteínas de alta calidad como insectos, algas, proteínas unicelulares y carne in vitro. Algunos de estos nuevos ingredientes ya están en los mercados (insectos, algas) y también atraen al consumidor como ingredientes novedosos en la cocina. Aparte de aumentar el contenido de proteína del plato, estas nuevas fuentes de proteínas poseen otras ventajas como la incorporación de nuevas texturas, por ejemplo, el tofu, un subproducto de la soja, forma en realidad parte de la nueva cocina asiática, enriquecida con nuevos sabores y colores.

Desde el punto de vista nutricional, la introducción de alternativas a la carne en las dietas tiene efectos positivos sobre la salud. La mayoría de estas fuentes de proteínas son ricas en fibra dietética, potasio y ácidos grasos poliinsaturados, que intervienen en la reducción de la mortalidad. Sin embargo, cabe destacar algunos efectos negativos para la salud. Por ejemplo, los insectos comestibles, que pueden ser una fuente saludable de proteínas, minerales y otros compuestos nutritivos, y su producción comercial tiene un efecto mucho menor sobre el medio ambiente (en términos de emisión de gases de efecto invernadero y consumo de agua), poseen altas cantidades de colesterol. Además, hay que tener cuidado con las algas espirulina por su alto contenido en sal.

Las micoproteínas derivadas de plantas y las proteínas derivadas de insectos resultan especialmente adecuadas, dado que pueden producirse de forma relativamente barata en la actualidad e incorporarse por medio de un procesamiento adicional relativamente mínimo.

La nueva ola de proteínas alternativas y la visión de lo que pueden ofrecer en el futuro brindan un interesante conjunto de opciones que pueden ayudar en esta transformación, pero, en general, la aceptación por parte del consumidor de estas nuevas fuentes de proteínas continúa siendo una barrera. Existen muchas estrategias diferentes para animar a la población a incrementar su conducta alimentaria ecológica (y, en consecuencia, reducir la ingesta de carne) y un mayor nivel educativo, que a su vez contribuyen a mejorar la aceptación de las proteínas de fuentes más sostenibles, pero algunos de los artículos de argumentos positivos carecen de pruebas científicas. Entre las barreras para cambiar los comportamientos de consumo de carne se encuentran la preocupación por alguna amenaza para el medio de vida y otros intereses; ideas preconcebidas sobre las dietas vegetarianas; hábitos y precios; falta de familiaridad con los sustitutos de la carne y falta de habilidades para elaborar comidas que contengan sustitutos de la carne.

Existe una ventana de oportunidad para incorporar proteínas alternativas a la dieta que tengan un efecto positivo tanto sobre el medio ambiente como sobre la salud humana.