Preguntas más frecuentes

En esta sección encontrará respuesta a preguntas frecuentes relacionadas con el tema de las tecnologías de detección de alimentos.

1. ¿Qué es la calidad de los alimentos?

Normalmente, el término calidad alimentaria representa la suma de todas las propiedades y atributos de un alimento que resultan aceptables para el cliente. Estos atributos de calidad de los alimentos incluyen el aspecto (tamaño, forma, color, brillo y consistencia), la textura, el sabor, el contenido nutricional y una producción ética y sostenible. La seguridad alimentaria y el cumplimiento de las normas establecidas en la legislación también pueden considerarse elementos de la calidad alimentaria, dado que contribuyen a que los consumidores acepten un producto alimentario y pueden emplearse como herramienta de marketing para comercializar productos en países con altos estándares de seguridad alimentaria. Los atributos o criterios de calidad de un producto alimenticio se definen normalmente en la especificación del producto. Es la conformidad con estas especificaciones lo que determina la calidad.

2. ¿Pueden emplearse sensores para ayudar a evaluar la calidad de los alimentos?

Las técnicas de detección óptica, como la imagen hiperespectral y la espectroscopia, están surgiendo como métodos analíticos novedosos para el control rápido u online de la calidad de los productos alimenticios. Las tecnologías de detección de alimentos que permiten evaluar la calidad analizan imágenes e interpretan los datos a través de la nube utilizando algoritmos de aprendizaje automático y procesamiento de imágenes. La información resultante generada a partir de estas tecnologías de escaneo puede determinar la frescura de los alimentos y podría eliminar la necesidad de incluir fechas de caducidad y venta. Esto podría reducir drásticamente el desperdicio de alimentos. A medida que avanza la tecnología, tanto en términos de la miniaturización de estos sensores como de los avances en materia de imagen e informática móvil, es posible que algún día los consumidores puedan conocer mejor lo que están comprando y su calidad y seguridad en tiempo real mediante el uso de sus smartphones.

3. ¿Qué es la espectroscopia del infrarrojo cercano?

La radiación del infrarrojo cercano varía de 780 a 2500 nm del espectro electromagnético. La medida de la interacción entre esta radiación y una muestra da como resultado un espectro caracterizado por bandas de absorción débiles que son amplias y superpuestas. Los fundamentos de la espectroscopia vibracional ofrecen la teoría necesaria para interpretar este espectro característico. Las bandas típicamente observadas en los espectros NIR corresponden a enlaces que contienen el átomo de hidrógeno, como C–H, N–H, O–H y S–H, que están presentes con frecuencia en la mayoría de los compuestos orgánicos y algunos inorgánicos. Un espectro NIR se compone esencialmente de capas y bandas de combinación que contienen información química e incluso física que resulta muy útil. La quimiometría, descrita como la aplicación de las matemáticas, la estadística multivariante y la informática, desempeña un papel fundamental en la extracción de toda la información relevante e importante oculta en los espectros NIR.

4. ¿Por qué los espectrómetros NIR son de interés para la calidad de los alimentos?

En la industria alimentaria es necesario disponer de sistemas de análisis de control de calidad de los alimentos rentables y no destructivos. El resultado es el mayor interés por la espectroscopia de infrarrojo cercano (NIR) y el desarrollo de dispositivos portátiles que se pueden utilizar in situ. Los espectrómetros NIR portátiles son instrumentos potentes que ofrecen varias ventajas para el análisis no destructivo, online o in situ. Concretamente, el pequeño tamaño, el bajo coste, la solidez, la simplicidad del análisis, la interfaz de usuario de muestra, la portabilidad y el diseño ergonómico son características muy apreciadas.

5. ¿Puede utilizarse imágenes hiperespectrales en la industria alimentaria?

La tecnología de imágenes hiperespectrales es una tecnología híbrida que combina la imagen y la espectroscopia para generar un mapa espacial de variaciones espectrales. Con esta tecnología se genera un «hipercubo» tridimensional de datos de imágenes (x,y,λ) tomando una serie de imágenes espaciales bidimensionales (x,y) en función de la longitud de onda (λ) y superponiéndolas. Cada plano de imagen del hipercubo está compuesto de píxeles y mapea la absorbancia de luz de la muestra en una sola longitud de onda, λi.

Las imágenes hiperespectrales se han utilizado en una amplia gama de aplicaciones de la industria alimentaria para supervisar la calidad de los alimentos naturales (por ejemplo, frutas y verduras, carne, cereales y frutos secos) y de alimentos procesados (por ejemplo, leche en polvo, queso, carne procesada, café, alimentos en polvo y frutas deshidratadas, etc.).

6. ¿Qué es la seguridad alimentaria?

La seguridad alimentaria es la disciplina científica que describe la manipulación, preparación y almacenamiento de alimentos de tal forma que se evitan las enfermedades transmitidas por los alimentos. Los alimentos pueden contaminarse de varias formas a lo largo de toda la cadena alimentaria, desde la granja hasta el tenedor. Existen cuatro tipos principales de contaminación: microbiológica, química, física y alergénica.

7. ¿Qué es un biosensor?

Es un dispositivo analítico que se utiliza para la detección de un analito que combina un componente biológico con un detector fisicoquímico. El objetivo habitual de la tecnología es generar una señal electrónica digital que sea proporcional a la concentración de un determinado analito o grupo de analitos. El mercado mundial de análisis de alimentos precisa métodos fiables y económicos para evaluar la seguridad alimentaria. Los biosensores ofrecen la oportunidad de satisfacer esta demanda, dado que son el candidato idóneo para mejorar el diagnóstico alimentario en términos de control de calidad y ensayo de componentes modificados genéticamente, autenticidad y trazabilidad, frescura y presencia de contaminantes. Se han construido y ensamblado varios biosensores para numerosos compuestos objeto de interés agroalimentario y medioambiental, desde componentes alimentarios hasta contaminantes del agua.

8. ¿Qué es el fraude alimentario?

El fraude en la cadena alimentaria humana y animal se define como los alimentos o piensos comercializados deliberadamente para obtener un beneficio económico, con la intención de engañar al cliente o consumidor. La prevalencia del fraude puede explicarse por la compleja naturaleza de nuestras cadenas globalizadas de suministro de alimentos y piensos, así como por la motivación económica para ofrecer productos alimenticios más baratos.

9. ¿Qué son las técnicas analíticas?

Las herramientas analíticas se utilizan en el análisis de piensos y alimentos para controlar la calidad de los alimentos, la autenticidad y la seguridad. Existen dos tipos de métodos analíticos: pruebas de cribado y pruebas de confirmación. Las pruebas de cribado indican claramente la presencia de algún tipo de contaminante, mientras que las de confirmación aportan pruebas indiscutibles de la presencia de algún tipo de contaminante. La industria alimentaria emplea una amplia gama de métodos de laboratorio.

10. ¿Qué son las huellas dactilares de los alimentos?

Estas pueden definirse como marcadores moleculares que representan un estado o condición alimentaria característico, lo que permite una discriminación más eficaz de los productos. En esencia, es un marcador o conjunto de marcadores que nos permiten responder a muchas preguntas sobre la autenticidad de los alimentos, como “¿Son realmente orgánicas esas zanahorias?” “¿Este azafrán es realmente originario de España?”