Preguntas más frecuentes

En este artículo encontrará respuesta a preguntas frecuentes sobre los temas abordados esta semana.

1. ¿Todos los quesos se fermentan?

Sí, todos los quesos están fermentados, desde los blandos (como el requesón, la mozzarella y otros) hasta los madurados mucho tiempo como el Parmigiano y el Grana. El Emmental también se fermenta; los agujeros que contiene son burbujas de gas generadas por bacterias fermentativas (denominadas Propionibacterium) que producen dióxido de carbono.

2. ¿Qué tipo de fermentación se produce con el café y el té? No creo que tengan azúcares que deban transformarse y entiendo que el calor se usa para secar o asar las hojas/judías.

La fermentación del café tiene lugar cuando la semilla (grano) aún está en la «cereza» del fruto del café. Estas cerezas se recogen y antes de la separación de la semilla (café verde) se produce una breve fermentación que puede ser húmeda (en agua) o seca. Básicamente, la cereza se rompe y la pulpa se deja en contacto con la semilla. Los azúcares contenidos son fermentados principalmente por levaduras.

En cuanto al té, la actividad enzimática procedente de las hojas afecta a la calidad final del té (altas actividades oxidativas). La fermentación se produce debido al uso de algunos azúcares de bajo nivel contenidos en las hojas. Las bacterias del ácido láctico suelen encontrarse en estos ecosistemas.

3. ¿Todos los embutidos están fermentados o solo algunos tipos? y, de ser así, ¿cuáles?

En realidad, aquí existe un problema de lenguaje y terminología, dado que en Inglaterra los “embutidos” no se fermentan. Sin embargo, el salami y el pepperoni sí están fermentados. Existe una amplia variedad de productos en distintos países, por lo que resulta difícil emplear una terminología estricta.

4. ¿Por qué se agrupan los plátanos con alimentos con almidón altamente resistente?

Los plátanos sin madurar son ricos en almidón resistente, que se pierde gradualmente durante la maduración.

5. ¿Estamos cerca de poder usar una cámara en lugar de una colonoscopia o gastroscopia?

Las cámaras del tamaño de una píldora ya se utilizan en algunas áreas del mundo. Para obtener más información, consulte este post de Cancer Research UK ( Sólo disponible en inglés).

6. ¿Qué cantidad de fibra representa la ingesta diaria recomendada para un adulto sano?

Las directrices del Gobierno del Reino Unido indican que nuestra ingesta de fibra en la dieta debería aumentar hasta los 30 g al día, como parte de una dieta equilibrada y saludable. Dado que la mayoría de los adultos solo ingiere una media de unos 18 g al día, debemos encontrar formas de aumentar nuestra ingesta. En Europa, para los adultos, las cantidades recomendadas de fibra dietética para promover una laxación adecuada y prevenir ENT como la diabetes tipo 2, cáncer colorrectal, ECV o sobrepeso y obesidad, oscilan entre los 25 y 38 gramos/día.

7. Probióticos frente a alimentos fermentados, ¿puede resumir la diferencia?

El probiótico es una cepa microbiana con beneficios científicamente probados para la salud humana. Los productos que contienen probióticos pueden etiquetarse como alimentos probióticos y deben seguir normas estrictas de etiquetado. La mayoría de las veces los productos fermentados no contienen bacterias probióticas. En su lugar, contienen bacterias vivas que no necesariamente son probióticos.