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Los alimentos ultraprocesados y la salud

El sistema de clasificación de alimentos NOVA ha sido el más aplicado en la literatura científica.
© CSIC

A fin de identificar los grupos de alimentos con un efecto potencialmente perjudicial para la salud y poder así orientar las políticas de salud pública sobre los alimentos, han aparecido diferentes sistemas de clasificación de alimentos en función de su grado de procesamiento, como el sistema NOVA.

El sistema de clasificación de alimentos NOVA (un nombre, no un acrónimo) ha sido el más aplicado en la literatura científica y hoy es aceptado por organizaciones internacionales como la FAO o la OMS. Este sistema clasifica todos los alimentos en cuatro grupos (Figura 1) de acuerdo con el alcance y el propósito del procesamiento industrial al que se someten, considerando los métodos físicos, biológicos y químicos utilizados durante el proceso de fabricación de alimentos y el uso de aditivos.

1Figura 1. El sistema de clasificación de alimentos NOVA según Monteiro et al.(Click to expand)

El grupo 1 consiste en alimentos frescos (o naturales), que incluyen las partes comestibles de plantas (como semillas, legumbres, frutas, hojas, tallos, raíces) o de animales terrestres y marinos, así como huevos, leche, setas, algas y agua. En este grupo también se incluyen los alimentos mínimamente procesados, alimentos naturales que se someten a procesos que incluyen la eliminación de partes no comestibles, molienda, corte, fermentación sin alcohol (como en el yogur natural), pasteurización, esterilización, refrigeración, congelación, envasado y envasado al vacío.

El grupo 2 incluye ingredientes culinarios procesados, productos obtenidos directamente de la naturaleza o de alimentos del grupo 1 mediante prensado, refinado, trituración, pulverización, etc. El aceite, la sal, el azúcar, las especias, la mantequilla, la nata y la miel forman parte de este grupo. Estos productos se obtienen y procesan para ayudar a preparar, sazonar y cocinar alimentos del grupo 1 y obtener, en su conjunto, una receta “casera”.

El Grupo 3 incluye los alimentos procesados que se preparan añadiendo sal, aceite, azúcar u otras sustancias del Grupo 2 a los alimentos del Grupo 1. Normalmente, estos alimentos contienen entre 2 y 3 ingredientes. El tipo de procesamiento de este grupo de alimentos puede incluir diversos métodos de conservación, como la salazón (jamón curado, bacalao salado o frutos secos salados), el ahumado (salmón) o el proceso de enlatado de verduras y legumbres.

El grupo 4 está constituido por alimentos ultraprocesados, formulaciones de ingredientes generalmente producidos a través de una sucesión de técnicas industriales, procesos y aditivos. Estos incluyen azúcares, sal, grasas, además de otras fuentes calóricas y nutrientes extraídas directamente de los alimentos (caseína, lactosa, suero, gluten, almidones, etc.) u obtenidos mediante procesos más complejos (aceites hidrogenados, proteínas hidrolizadas, proteína de soja purificada, jarabe de maíz con alto contenido en fructosa, etc.) o aditivos (antioxidantes, estabilizadores, colorantes, potenciadores del sabor, edulcorantes, emulsionantes, etc.). En este grupo podemos encontrar dulces y bollería, pizzas industriales, panes industriales, helados, bebidas azucaradas, bebidas energéticas, postres lácteos, salsas, aperitivos salados, cereales de desayuno, margarina, etc.

Hoy en día, los alimentos ultraprocesados resultan verdaderamente cómodos (listos para consumir y con una larga vida útil) y muy atractivos (hiperpalatables) para los consumidores, además de muy rentables (bajo coste de los ingredientes) para sus fabricantes. Sin embargo, estos alimentos suelen tener un desequilibrio nutricional y tienden a consumirse en exceso y reemplazan a todos los demás grupos de alimentos NOVA.

En consecuencia, las personas con más probabilidades de pasar hambre tienen más acceso a alimentos ultraprocesados y corren el mayor riesgo de enfermedades relacionadas con la dieta, lo que demuestra que la inseguridad alimentaria y la mala nutrición están estrechamente relacionadas. De hecho, la inseguridad alimentaria se ha definido como el estado de carencia de un acceso fiable a una cantidad suficiente de alimentos nutritivos y asequibles.

En 2020, más de 820 millones de personas estaban desnutridas y al menos 2 mil millones más carecían de nutrientes suficientes; y paradójicamente, había más de 2 mil millones de personas con sobrepeso u obesidad. Para elaborar alimentos frescos y alimentos mínimamente procesados, que tengan mejor calidad nutricional, más valorados, disponibles y asequibles para todos, se necesitan políticas de salud pública e incentivos de mercado.

Además, la aparición de la reacción de Maillard se ve favorecida en los alimentos ultraprocesados. Las condiciones óptimas necesarias para que se produzca esta reacción (pH y temperatura elevados, actividad del agua (0,5-0,8) y composición química) están presentes durante la producción de alimentos ultraprocesados.

En consecuencia, se forman productos dañinos de la reacción de Maillard, como la acrilamida y los productos finales de glicación avanzada (AGE) y su ingesta se ha asociado con un mayor riesgo de desarrollar enfermedades crónicas no transmisibles.

En resumen, existe evidencia consistente acumulada por diferentes estudios realizados en un gran número de países, que muestra que la sustitución de alimentos no ultraprocesados por alimentos ultraprocesados aumenta el riesgo de obesidad y otros no transmisibles relacionados con la dieta. enfermedades crónicas y también mortalidad prematura.

Por lo tanto, se debe evitar el consumo de alimentos ultraprocesados para el envejecimiento saludable de la población mundial.

Autores: Dra. Dolores del Castillo y Dra. Amaia Iriondo-DeHond

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Nutrición para la salud y la sostenibilidad

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