Huellas dactilares de los alimentos

En los últimos años, los fraudes y adulteraciones alimentarias se han incrementado significativamente. Esta práctica está motivada por los enormes beneficios económicos que genera y tiene un enorme impacto sobre la salud pública.

Huellas digitales de los alimentos

Estas pueden definirse como marcadores moleculares que representan un estado o condición alimentaria característico, lo que permite una discriminación más eficaz de los productos. En esencia, es un marcador o conjunto de marcadores que nos permiten responder a muchas preguntas sobre la autenticidad de los alimentos, como “¿Son realmente orgánicas esas zanahorias?” “¿Este azafrán es realmente originario de España?”

En el campo de la autentificación alimentaria, existen métodos de análisis específicos y no específicos. El primer enfoque se centra en el análisis de un metabolito o grupo de metabolitos específico, mientras que en el enfoque no específico, el objetivo principal es la discriminación de patrones de metabolitos que pueden cambiar en respuesta a alteraciones ambientales, genéticas o humanas (adulteración). En este contexto, la aplicación de la metabolómica a la ciencia alimentaria para evaluar la seguridad y la autenticidad ha generado mucho interés. Los estudios de metabolómica son principalmente discriminativos y predictivos, con el objetivo de encontrar diferencias entre muestras (por ejemplo, para la discriminación de origen de las naranjas, la diferenciación de variedades y añadas de vinos o para la autentificación de cafés de civeta), para crear modelos estadísticos y predecir la pertenencia a clases (por ejemplo, en la clasificación de granos de café verde o de vinos según su origen botánico y geográfico).

Las huellas dactilares de los alimentos se pueden obtener con fines de calidad, seguridad y autenticidad de los alimentos. Para lograrlo, se debe establecer cuidadosamente un diseño experimental, siendo la preparación de la muestra y las plataformas analíticas seleccionadas los parámetros críticos a evaluar. Se emplea una amplia gama de técnicas instrumentales, como la cromatografía (gaseosa y líquida), la espectrometría de masas o la espectroscopia para controlar la autenticidad y seguridad de los alimentos. Concretamente, los métodos de espectrometría de masas son populares debido a su capacidad para distinguir pequeñas diferencias entre muestras en matrices complejas. Por el contrario, el desarrollo de métodos de espectroscopia y espectrofluorimetría puede estar relacionado con su naturaleza no destructiva, que resulta muy relevante para muestras con un alto coste. Otras estrategias analíticas, como los análisis de isótopos estables y de ADN, también se están aplicando rutinariamente con fines de autenticidad de los alimentos.

Biomarcadores alimentarios

Los compuestos como los aminoácidos, los compuestos fenólicos, los ácidos orgánicos y los compuestos orgánicos volátiles de diferentes clases químicas son los posibles biomarcadores de la autentificación alimentaria que se notifican con más frecuencia. Dado que estos compuestos poseen distintas propiedades fisicoquímicas, se deben emplear varias plataformas analíticas para obtener metodologías fiables para detectar y cuantificar biomarcadores capaces de certificar el origen, variedad o sistema de producción de los alimentos, así como para detectar indicadores de adulteración o deterioro/frescura.