Microbios en alimentos fermentados

¿Sabe que los alimentos fermentados se fabrican aprovechando las actividades metabólicas de los microorganismos?

De hecho, son capaces de transformar materias primas (por ejemplo, la leche) en productos finales (como el queso) con un sabor, olor y consistencia totalmente distintos. Los alimentos fermentados son un ejemplo excelente de cómo el hombre ha sido capaz de explotar microorganismos para prolongar la vida útil de ciertas materias primas muy perecederas (como la carne fresca) a través de su fermentación (como la salchicha fermentada). Como hemos aprendido, la fermentación es un proceso muy antiguo, y su combinación con ciertos procedimientos tecnológicos, como el secado y la salazón, permitió la producción de alimentos más seguros y estables.

La fermentación puede definirse como la transformación microbiana de azúcares en ácidos orgánicos, principalmente en ácido láctico, o etanol. En el primer caso hablamos de fermentación láctica, mientras que en el segundo nos referimos a la fermentación alcohólica. El primero es extremadamente importante en una serie de alimentos conocidos de consumo habitual, como productos lácteos (yogur, kéfir, queso), verduras fermentadas (aceitunas, chucrut, encurtidos), carnes fermentadas (salchichas), masa madre e incluso el cacao o el café. El segundo es responsable de la producción de bebidas alcohólicas, como el vino y la cerveza, pero también resulta esencial en la producción de pan y otros productos de panadería.

Los microorganismos fermentativos pertenecen principalmente a dos grupos distintos: las bacterias lácticas (BAL) y las levaduras. Las primeras son bacterias capaces de transformar azúcares en ácido láctico, y se diferencian en homofermentativa y heterofermentativa, en función de su capacidad de producir únicamente ácido láctico, o también ácido acético, etanol y dióxido de carbono, a partir de la fermentación de azúcares. Distintos géneros de bacterias lácticas (BAL) son importantes en la fermentación de alimentos: los más conocidos son Lactococcus, Streptococcus, Pediococcus, Enterococcus, Leuconostoc y Lactobacillus. Las levaduras son un grupo más heterogéneo de microorganismos, pero la de cerveza o Saccharomyces cerevisiae es la que participa en la fermentación alcohólica dirigida a la elaboración de vino, cerveza y pan. En este caso, los azúcares fermentan y, junto con el alcohol, se produce dióxido de carbono, muy importante para el leudado del pan, la presencia de burbujas en los vinos espumosos y la formación de espuma en la cerveza.

Además de su capacidad de fermentación, las BAL y levaduras también pueden contribuir al sabor, olor y sabor final del alimento fermentado mediante la producción de enzimas hidrolíticas como proteasas y lipasas. En el primer caso, las proteasas degradan las proteínas (como las caseínas de la leche y la mioglobina de la carne) liberando péptidos y aminoácidos, que son precursores de aromas; las lipasas pueden liberar ácidos grasos de los triglicéridos, siendo luego oxidadas a compuestos que contribuyen al olor y al sabor.

En la última década, los alimentos fermentados han atraído mucha atención al ser considerados saludables debido a que contienen un alto número de bacterias conocidas por ser beneficiosas para la salud humana. Sin embargo, es importante subrayar que los alimentos fermentados no deben considerarse probióticos, dado que, por lo general, no contienen bacterias probióticas. Como escucharemos más tarde esta semana, el término probiótico solo se puede utilizar en caso de beneficios científicamente demostrados para la salud humana, y en el caso de los alimentos fermentados, esos beneficios aún no se han probado.