¿Podemos modificar el contenido de almidón resistente en el trigo? Un caso práctico

Los científicos han aplicado métodos de genética de cultivos para mejorar el almidón resistente en cultivos de alimentos básicos como el trigo.

¿Por qué es el trigo uno de nuestros cultivos más importantes? El trigo es uno de los cultivos agrícolas más extendidos debido a la capacidad de la planta para adaptarse a muchas regiones de cultivo diferentes y a que permite elaborar una amplia gama de productos alimenticios como el pan. El pan es el alimento básico favorito a nivel mundial y una importante fuente de energía que proporciona casi una quinta parte de las calorías consumidas en todo el mundo, principalmente en forma de carbohidratos. Además de los hidratos de carbono, el trigo también aporta importantes cantidades de proteínas, fibra dietética y micronutrientes.

¿Qué inquietudes despierta la harina refinada? Aunque el trigo es una valiosa fuente de nutrición, cada vez preocupan más los efectos de los alimentos que contienen trigo sobre la salud, incluida la creciente incidencia de obesidad y diabetes tipo 2. La mayoría de los productos alimenticios de trigo se elaboran con harina blanca refinada y su contenido de fibra en comparación con los productos integrales tiende a ser bajo. Para elaborar harina blanca refinada se fresan los granos de trigo, un proceso en el que las capas externas de salvado del grano (que contienen la mayor parte de la fibra, así como otros nutrientes) se retiran del tejido interno, que es principalmente almidón. Aunque el almidón es una importante fuente de carbohidratos en nuestra dieta, gran parte del almidón presente en los productos alimenticios refinados como el pan tiende a ser fácilmente accesible y se digiere rápidamente en nuestro tracto intestinal superior, lo que puede no resultar idóneo para mantener la energía durante largos períodos de tiempo o mantener niveles saludables de azúcar en sangre.

¿Podemos mejorar la fibra alimentaria del trigo mediante el cultivo de nuevas variedades? Una pequeña parte del almidón presente en los alimentos de trigo es resistente a la digestión en el tracto intestinal superior (almidón resistente) y es un importante componente de la fibra alimentaria (ver paso anterior). Así, el enfoque de muchos programas de mejora genética del trigo se centra en aumentar el almidón resistente en el grano.

Como hemos visto, la estructura y composición de las moléculas de almidón pueden afectar a la digestibilidad del almidón, por lo que el enfoque principal ha sido aprovechar nuestro conocimiento genético del trigo y alterar los genes de producción de almidón de la planta aplicando enfoques no modificados genéticamente. De esta forma, los científicos han logrado aumentar más de 10 veces el almidón resistente en la harina de trigo, ¡lo cual es una gran noticia para nuestra microbiota intestinal!

¿Representan algún problema los almidones de trigo de alta resistencia? Es importante recordar que el procesamiento de harina de trigo en los alimentos afecta a la digestibilidad del almidón en el producto final. Por ejemplo, los niveles de almidón resistente medidos en un pan típico (~1-2 %) tienden mayores que los niveles medidos en la harina (<0,5 %). Esto se debe probablemente a procesos como la retrogradación (descrita en la etapa anterior). Por lo tanto, las investigaciones futuras deben tener en cuenta los niveles de almidón resistente que se pueden alcanzar en alimentos procesados como el pan para comprender qué se podría ofrecer al consumidor.

Otro desafío importante es que algunas de estas plantas con almidón de trigo altamente resistente han reducido el rendimiento de los cultivos y alterado la calidad de sus productos finales. Entre estos se incluyen cambios en el comportamiento de la masa, cuánto sube y el aspecto de la hogaza final. Se trata de un área de investigación apasionante que reúne a científicos de plantas, de alimentos, nutricionistas y profesionales de la salud centrados en encontrar respuestas.